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水产四鲜

    懂得品味的食客们,称长江水域最鲜美的三种洄游鱼类:刀鱼、鲥鱼和鮰鱼为“长江三鲜”,可见它们的味道非同寻常。而如皋南临长江,离入海口不远,有着得天独厚的长江水域,水产资源丰富,不仅出产“长江三鲜”,人们既怕又爱的河豚又为如皋增添了一道美味佳肴。这四种水产资源,配以如皋独特的烹饪方法,便成就了如皋有名的鲜美肴馔“水产四鲜”。

鲥鱼

    鲥鱼又名时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺 ,属鲱形目、鲱科、鲥属。其肉质细嫩鲜美,脂肪丰富,并有很高的药用价值,为我国珍稀名贵经济鱼类,1988年被列为国家一级野生保护动物。
    鲥鱼体长而侧扁,体被锯齿状的圆鳞,鳞白色如银,多细刺,鱼腹下细骨如箭镞,一般体长25~40厘米。鲥鱼是洄游性鱼类,每年春夏之交,从海洋到江河产卵。数长江、钱塘江鲥鱼最美,长江产量最丰。据查,20世纪70年代,长江鲥鱼年产量曾达75万公斤,洞庭湖和湘、资、沅、澧四水也常捕到鲥鱼。但此后由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道,加上捕捞过度和水域环境污染,鲥鱼天然资源急剧减少。目前长江流域鲥鱼年产量仅500公斤左右。
    而如皋南临长江,离入海口不远。每年五、六月间,生长在太平洋里的鲥鱼溯江而上产卵,适时可以捕获。鲥鱼美观在鳞,其鲜亦在鳞。煮鲥鱼不批鳞是少见的,而且美味的鲥鱼骨难脱。鲥鱼不外乎红烧、清蒸,亦有叉烤、槽渍诸法。不管何种方法都不需要去鳞。因为鲥鱼鳞下富含脂肪,皮下一层浅褐色肉,十分鲜美。所以烹煮鲥鱼都不刮鳞,只去内脏、腮板,洗干净,就可以红烧或清蒸了。若是刮鳞后烹调,就会贻笑大方。

刀鱼

    刀鱼2000多年前即为席上珍馐,我国最早解释词义的专著《尔雅·释鱼》就有关于它的记载。刀鱼是鲚鱼的一种,主要生长于海洋,长约30厘米左右,有洄游的特性。每年二月中旬至四月中旬,刀鱼由海入江,并溯江而上作生殖洄游。因此,盛产于长江中下游,靠近长江的九江、福建、浙江也有。刀鱼属于有名经济鱼类,肉质皙白细嫩,鲜美可口,含有较高的蛋白质。另外还有补气的功效,但多细刺。
    刀鱼以清明节前质量为最佳,鱼刺柔软如棉,吃时没有骨鲠于喉之苦。民间有“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”的说法,就是说清明节前的长江刀鱼最为鲜美,有“天下第一鲜”的称誉。而清明节后鱼刺逐渐硬细如针,吃口就差。刀鱼无须去鳞即可入馔,因为晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质,一经蒸煮,会自动融化。

鮰鱼

    鮰鱼,学名长吻鮰。因与“回”同音,民间通称“回鱼”,又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。它是我国长江流域特有鱼种。鮰鱼体修长,鱼体略带红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁,眼细如钻石,口裂下位,身躯酷似一根挺拔的象牙。鮰鱼一般为1500-2500克,大者可达1米以上,10公斤左右。常见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上的深度。鮰属底栖性鱼,昼夜觅食,夏季阴雨天摄食强烈。鮰鱼入馔历史悠久,其肉味鲜美,鱼膘肥厚,可做上等鱼肚,是长江三鲜之一。春冬两季,鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。比较著名的品种有:上海宝山鮰鱼、江苏镇江鮰鱼、安徽淮河鮰鱼、宜昌三峡鮰鱼、重庆嘉陵鮰鱼、贵州赤水鮰鱼等。因为鮰鱼含有较高蛋白质和维生素,脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成,容易被吸收,所以自古以来就被列为鱼中上品。如皋地处长江入海口处不远,其所在的长江流域也出产鮰鱼,因此,鮰鱼的烹饪也很讲究。特别是红烧鮰鱼,白汁鮰鱼都很受食客欢迎。鮰鱼肥厚,富含高蛋白。酒席上,主人往往将它搛给最尊贵的客人。有的酒家还专门将回鱼鳔收集一起,做一碗红烧回鱼镖,那可是档次特高、价格不菲又十分难得的佳肴。

河豚

    河豚,亦名鯸鮐,又名鲑鱼。俗呼气包鱼。河豚大都是生于海洋中,只有少数进入淡水江中的。其状如蝌蚪,大的有尺余长。河豚的身体短而肥厚,呈圆筒形;上下颌的牙齿都是连接在一起的,好像一块锋利的刀片;背色青白,有黄缕;有背鳍,无腹鳍,无腮,无胆;有刺鳞(也有无鳞的);有气囊,一受外界刺激,就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球,胀得圆滚滚肚子,酷似肥胖小猪,因此,河豚的得名也由此而来。
    河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其实,河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。地处长江之滨的如皋人烹饪河豚有着悠久的历史和丰富的经验。鱼皮有刺,吃时,要将有刺的一面反卷起来,品味几下,囫囵吞咽。这样才不会刺破口腔组织。
    如皋江边的人吃河豚,向来有个不成文的规矩:有约无请。万一吃出纰漏,责任自负。如皋境内长江镇、石庄镇和张黄港一带烹煮河豚的厨艺较为成熟,那一带的河豚宴也很有名。当然,要提醒大家的是,最好少吃或不吃,而且一旦有了中毒现象,必须及时送医院解毒抢救。

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栏目组    2008年9月18日